Potong Brokoli dan Diamkan 90 Menit Sebelum Dimasak, Sulforaphane Meningkat 2,8 Kali Lipat

Siapa sangka, cara sederhana memotong brokoli lalu mendiamkannya sebelum dimasak ternyata bisa menggandakan kadar senyawa bioaktif yang sering dikaitkan dengan pencegahan kanker. Penelitian yang dipublikasikan di Journal of Agricultural and Food Chemistry pada 2018 mengungkap bahwa teknik ini meningkatkan pembentukan sulforaphane—senyawa hasil metabolisme glukorafanin—hingga hampir tiga kali lipat dibandingkan brokoli yang langsung dimasak setelah dipotong. Sulforaphane sendiri selama bertahun-tahun menjadi perhatian para ilmuwan karena potensinya dalam menghambat pertumbuhan sel kanker dan melindungi sel tubuh dari kerusakan oksidatif.

Proses ini terjadi berkat enzim bernama myrosinase, yang berada di dalam sel-sel brokoli dan mulai aktif bekerja begitu sayuran dipotong atau dikunyah. Enzim inilah yang mengubah glukorafanin—senyawa prekursor yang tidak aktif secara biologis—menjadi sulforaphane. Namun, myrosinase sangat sensitif terhadap panas. Jika brokoli langsung dimasak setelah dipotong, enzim ini akan mati sebelum sempat mengubah glukorafanin secara optimal, sehingga hanya sedikit sulforaphane yang terbentuk. Karena itulah, memberi waktu jeda di antara proses pemotongan dan pemasakan memberi kesempatan bagi reaksi enzimatik untuk berjalan lebih maksimal.

Dalam eksperimen yang dilakukan tim peneliti, brokoli yang dipotong dan dibiarkan selama sekitar 90 menit pada suhu ruang sebelum dimasak menunjukkan kadar sulforaphane yang jauh lebih tinggi, yaitu hingga 2,8 kali lipat dibandingkan brokoli yang langsung dimasak setelah dipotong. Temuan ini menunjukkan bahwa waktu tunggu yang relatif singkat—bahkan 30 hingga 40 menit—diperkirakan sudah memberikan manfaat serupa, meskipun efeknya mungkin tidak sebesar 90 menit. Yang menarik, para peneliti juga mengamati bahwa metode pemotongan yang lebih halus atau mencacah brokoli menghasilkan permukaan yang lebih luas untuk enzim bekerja, sehingga produksi sulforaphane juga bisa lebih maksimal. Namun, teknik ini tetap harus diimbangi dengan suhu memasak yang tidak terlalu tinggi agar senyawa yang terbentuk tidak terdegradasi.

Meskipun hasil laboratorium ini menunjukkan peningkatan signifikan dalam pembentukan senyawa bioaktif, para ilmuwan menekankan bahwa efek pada kesehatan manusia tidak bisa disederhanakan menjadi satu variabel saja. Tubuh kita adalah sistem yang kompleks, dan manfaat sulforaphane sangat bergantung pada kombinasi pola makan secara keseluruhan, metode memasak yang digunakan, serta faktor biologis individual seperti metabolisme, komposisi mikrobioma usus, dan kemampuan tubuh dalam menyerap serta memanfaatkan senyawa tersebut. Sebuah studi sebelumnya memang menunjukkan bahwa konsumsi brokoli mentah atau yang dimasak dengan cara tertentu dapat memberikan perlindungan terhadap risiko kanker tertentu, namun efeknya tidak pernah tunggal—selalu ada interaksi antara berbagai zat gizi dan senyawa bioaktif lain dalam sayuran silangan.

Di dapur rumah, teknik ini sangat mudah diterapkan tanpa perlu peralatan khusus atau biaya tambahan. Cukup potong brokoli sesuai kebutuhan, biarkan di atas talenan atau wadah selama 30 hingga 90 menit, lalu masak dengan cara yang diinginkan—meskipun menumis dengan api sedang atau mengukus lebih disarankan daripada merebus karena suhu tinggi dan perendaman dalam air dapat melarutkan beberapa senyawa. Dengan begitu, kandungan sulforaphane yang terbentuk tetap terjaga. Bahkan jika Anda tidak punya waktu selama 90 menit, menjemur brokoli yang sudah dipotong selama 30 menit saja sudah lebih baik daripada tidak sama sekali.

Ke depan, temuan ini mengingatkan kita bahwa sering kali solusi untuk meningkatkan kualitas makanan tidak datang dari suplemen mahal atau teknologi canggih, melainkan dari pemahaman sederhana tentang biokimia bahan pangan itu sendiri. Penelitian semacam ini juga menegaskan pentingnya pendekatan kuliner berbasis sains—di mana cara menyiapkan makanan sama pentingnya dengan apa yang kita makan. Bagi masyarakat yang sadar kesehatan, kebiasaan memotong sayuran lebih awal dan membiarkannya sejenak sebelum dimasak bisa menjadi investasi kecil dengan potensi imbal hasil besar bagi kesehatan jangka panjang. Tentu saja, tidak ada satu makanan pun yang bisa menjadi “pelindung ajaib” dari penyakit, tetapi mengintegrasikan kebiasaan-kebiasaan kecil berbasis bukti ke dalam gaya hidup sehari-hari adalah langkah nyata menuju pola makan yang lebih cerdas dan bermakna.